OK
Le patrimoine culinaire
Gâteau de fête (C.Nardin)

La grande spécialité du Pays de Montbéliard en matière de pâtisserie est le gâteau de fête, appelé aussi gâteau de ménage ou « toutché » en patois.
Des mentions dans les comptes de l’hôpital de Montbéliard vers 1540 peuvent attester de l’existence historique de ce gâteau. Il y est en effet question de « gaistel » ou « vaistel », et de flans rappelant le toutché que l’on connaît aujourd'hui.


Recette du gâteau de fête (d’après Robert CUISENIER, Bulletin et mémoires de la SEM, n° 120, 1997)

Pour la pâte d’un gâteau de 30cm de diamètre :
- 200 g de farine blanche tamisée,
- 30 g de beurre pour la pâte,
- 125 g de lait complet,
- 20 g de levure de bière,
- sucre en poudre et sel fin 2 cuillères à café rases.

Tiédir le lait, y ajouter le beurre et le sucre. Délayer avec soin la levure dans le mélange tiède. Ne pas ajouter le sel. Dans une jatte lourde et tiédie, ajouter la farine. Bien mélanger et battre pendant 10 minutes pour obtenir une pâte bien lisse, élastique et assez molle. Elle a absorbé de l’air et l’on constate en fin de battage une ou deux boucles à la surface. A ce moment, elle doit se décoller partiellement des doigts.
La ramasser dans la jatte, couvrir celle-ci d’un linge et la laisser reposer dans un endroit chaud (25°) pendant une demi-heure.
La pâte a doublé de volume, la rabattre, ajouter le sel et la travailler comme précédemment mais 5 minutes cette fois.
Beurrer au pinceau une plaque de 30 cm de diamètre et placer en son centre la masse assez molle. Abaisser avec précaution avec le dos de la main fariné, en partant du centre jusqu’aux bords où la pâte doit remonter. L’épaisseur sera d’environ 7 mm. Pincer avec soin la pâte contre les bords de la plaque pour obtenir un bourrelet mince. Laisser lever à couvert sur la plaque pendant une nouvelle demi-heure.
Chauffer le four pendant 20 minutes à 220° (thermostat 7).
Pendant ce temps, battre un œuf qui permettra de dorer au pinceau le bourrelet du gâteau.
Dans un grand bol, battre un gros œuf. Délayer dans cette omelette une cuiller à soupe rase de farine, 250 g de crème et une demi-cuillerée à café de sel fin. Bien mélanger ce goumeau ou frayure.
Sur la plaque la pâte a légèrement levé ; pincer à nouveau les bords. Piquer avec une fourchette tout le centre en particulier les bosses et aussi les bords qui se sont épaissis. Verser le gomeau et bien le répartir. Disposer à sa surface une dizaine de noisettes de beurre. Dorer les bords au pinceau.
Enfourner dans le four chauffer et laisser cuire sans ouvrir pendant 25 minutes.

Le gâteau de fête chaud est délicieux mais indigeste. Juste refroidi il est à son meilleur. Après une demi-journée : il devient plus compact et perd sa texture croustillante. Le lendemain, ce gâteau peut accompagner le café au lait du matin, s’il en reste !

NB : si la pâte est trop dure, rajouter un petit verre d’eau.
NB2 : le gâteau de beurre et de sel doit être préparé avec de la pâte à pain et non de la pâte au lait.


Pays de Montbéliard Agglomération - Service animation du patrimoine
8 avenue des Alliés - BP 98407 - 25208 MONTBELIARD CEDEX
Tél. 03 81 31 87 80 - Fax 03 81 31 84 89
http://www.agglo-montbeliard.fr/http://www.vpah.culture.frhttp://www.culture.gouv.fr
Pays de Montbéliard Agglomération - 8 avenue des Alliés - BP 98407 - 25208 MONTBÉLIARD Cedex - Tél. 03 81 31 88 88