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Le patrimoine culinaire

Dès le XVIe siècle, on rencontre chez les habitants du Pays de Montbéliard un goût très prononcé pour les plats en sauce acidifiés. A table, le verjus ou le vinaigre sont utilisés quotidiennement et permettent de rompre la monotonie des repas.
Un des plats traditionnels cuisiné encore aujourd'hui par les familles montbéliardaises est le « paipe fier ». Il s’agit d’un ragoût de pommes-de-terre avec des saucisses et des œufs durs, relevé d’ail, de thym, de laurier, de girofle et de vinaigre. L’origine de ce plat est germanique : « paipe fier » vient de « peppe » qui signifie « bouillie, soupe » et « fier » qui signifie « acide ».

Recette du paipe fier (d’après Marie-Elisabeth LOUYS, recette tirée de Bulletin et mémoires n° 117 de la Société d’Emulation de Montbéliard, 1994)

Pour 6 personnes prévoir :
- 12 à 15 pommes-de-terre à chair ferme, de taille moyenne,
- au moins 4 saucisses de Montbéliard au cumin, pas trop sèches,
- 6 œufs,
- 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun,
- 2 feuilles de laurier,
- 25 g de farine et autant de saindoux ou beurre,
- 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
- sel.

Cuire les œufs durs et les écaler.
Cuire les saucisses dans 1,5 litre d’eau frémissante 20 minutes et pendant ce temps, les pommes-de-terre en robe des champs dans une marmite à pression.
Faire un roux brun clair avec la graisse et la farine dans une cocotte, l’allonger d’un bon litre de liquide de cuisson des saucisses. (Tenir celles-ci au chaud dans le reste de l’eau).
La sauce doit être brun pâle et assez liquide (les pommes-de-terre l’épaissiront). Saler modérément.
La laisser cuire ¼ d’heure au moins, avec laurier, oignon et girofle.
Ajouter, en fin de cuisson, 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin selon le goût.
Eplucher les pommes-de-terre encore tièdes et les couper en tranches épaisses dans la sauce.
Faire bouillir le tout 5 minutes et y réchauffer les œufs écalés, entiers.
Garnir le plat avec les saucisses coupées en tronçons et les œufs durs par moitié.
Servir très chaud.

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